20 Януари 2022 Четвъртък
Кафето осигурява сложна смесица от различни вкусове, които заедно създават набор от сетивни преживявания. Сензорният профил на чаша кафе варира в зависимост от редица фактори: вида и сместа от кафе на зърна; географски източник; метод на печене и начин на приготвяне. Разликите в тези аспекти ще повлияят на цялостното сетивно изживяване, получено от чаша кафе по време на приготвянето и консумацията.
Специфични профили на аромат и вкус са описани от експерти, за да се разграничат различните видове кафе и начин на изпичане. Ароматът и вкусът са основните фактори, определящи предпочитанията на кафето. Дескрипторите за аромат на кафе включват цветен, орехов, опушен, билков, докато дескрипторите на вкус включват киселинност, горчивина, сладост, соленост и киселинност (вижте Колелото за вкус на кафе).
Стъпка 1: Вкусете малко кафе
Колелото на вкуса може да се използва както за ежедневна дегустация, така и при професионалистите. И в двете ситуации ключът е да вкусите внимателно. Пригответе кафето внимателно, като наблюдавате кафето на различни етапи: аромата непосредствено след смилането, ароматите, които излизат в момента, когато водата попадне в утайката от кафето, и вкусовете, които изпълват небцето, когато опитвате кафето. „Вкусът“ се дефинира като комбинация от вкус и мирис, а колелото на вкуса съдържа атрибути на целия континуум между основни вкусове (тези неща, които се възприемат само от езика) до чисти аромати (онези, които само могат да се помиришат). Повечето вкусове обаче са смесица от сетива: киселостта и уникалните аромати на лимона, например, или сладостта, горчивината и характерните аромати на меласата. Обърнете внимание на кафето и неговите вкусове. Сега се погледнете към колелото.
Стъпка 2: Започнете от центъра
Дизайнът на колелото насърчава дегустатора да започне от центъра и да работи навън. Най-общите дескриптори на вкуса са близо до центъра и стават по-конкретни, когато нивата работят навън. Дегустаторът може да спре навсякъде по пътя, но колкото по-навън работи дегустаторът, толкова по-конкретно може да бъде описанието. Като пример, дегустаторът на кафе може да открие плодов вкус, когато опита кафе от Етиопия. Придвижвайки се през „плодовата“ част на колелото, те са изправени пред избор: плодовостта напомня ли горски плодове, сушени плодове, цитрусови плодове или нещо друго? Ако дегустаторът реши „цитрусови плодове“, те могат да изострят дескриптора: „грейпфрут“, „портокал“, „лимон“ или „лайм“? След като идентифицира този вкус, дегустаторът може да се върне обратно в центъра и да започне отново, като се насочи към друг вкус и още един, докато почувстват, че описанието на кафето е пълно. Това е основната функция на колелото и може да се използва много просто на това ниво. Въпреки това, има още нещо в колелото и експертът дегустатор може да продължи по-далеч.
Последни коментари