02 Септември 2022 Петък
Специално кафе е термин, който все още повдига въпроси какво представлява. Известно е, че това е сравнително рядко кафе – по-малко от 10% от общото производство на арабика. Но какво е необходимо, за да направите кафето специално? Тази статия е за това какво означава този клас и как се присъжда.
Накратко, пътят на кафето от плода до чашата изглежда така: фермерите отглеждат и берат реколтата, след което зърната се извличат от плодовете, сушат се, пакетират се, транспортират се, пекат се и се приготвят.
Грешка, невнимание или липса на професионализъм на всеки етап намалява качеството на кафето. Но ако пътят е завършен успешно, кафето може да получи специалния клас.
Специалното кафе е вид кафе от най-висок клас, най-високо качество. Този клас се присъжда само на Арабика. По-точно по-малко от 10% от общото производство. Първо ще разгледаме какво може да попречи на кафето да се превърне в specialty, след това кой и как решава колко добро е дадено кафе и накрая ще дадем препоръки какво е важно да имате предвид, ако искате да си направите specialty кафе у дома.
Какъв е пътят на зърното от зрънцето до чашата
Всичко започва с фермата. Дървото започва да дава плодове, появяват се първите бели цветчета, които след това се превръщат в плодове и постепенно узряват. Задачата на фермерите е да следят за здравето на почвата и храненето на дърветата. За да отгледате кафе, което ще бъде наградено с клас specialty, не е достатъчно само да сте сигурни, че дървото не „болeдува“. Трябва да събирате само здрави и зрели плодове.
Събраните плодове трябва, първо, да бъдат бързо доставени до мястото на преработка и второ, те трябва да бъдат правилно обработени – внимателно почистете зърната от пулпата и ги изсушете правилно. Дори незначителни повреди по време на обработката; неравномерното, твърде бързо или бавно сушене може лесно да развали кафето.
Изсушеното кафе трябва да престои преди транспортиране. И тук е важно да се осигурят правилните условия на съхранение: следете температурата, влажността и количеството светлина. След това пачуъркът трябва да бъде отстранен от зелените зърна и опакован за транспортиране. Ако го направите неточно или изберете лоша опаковка, отново можете да развалите кафето.
Основната трудност в целия този процес е, че в него участват много различни хора. Не може да се гарантира, че правилно отгледаните и обработени специални кафета ще бъдат изпечени и приготвени по висок стандарт. Специалният клас сам по себе си не означава, че кафето ще бъде уникално. Трябва да обърнете внимание на опита на пекаря и на бариста, който ще го приготви.
В същото винопроизводство качеството на виното обикновено е отговорност на фермата, която сама отглежда грозде, прави вино и го продава. Винопроизводителите са изцяло отговорни за целия процес. Това рядко се случва с кафето. Specialty кафе е кафе, което е преминало успешно всички етапи – зърната нямат дефекти и болести, правилно са изпечени и приготвени.
Кой и как определя качеството на кафето
Специалният клас не се присъжда за сорт, а за определена партида от този сорт. Това означава, че условната партида на Кения от една култура през 2022 г., едно третиране от една ферма и определено количество може да бъде специалност, но през 2023 г. поради някои проблеми няма да получи този клас.
Класът кафе се определя от Q-грейдъра. За да се класира, той трябва да учи и да премине 20 изпита CQI (Coffee Quality Institute). Той оценява зелените зърна за дефекти, квакери, качество на обработка и сушене.
За оценка се използва системата за оценка Q. Максималният резултат, който едно кафе може да получи по тази система, е 100 точки. В допълнение към качеството на зърното, Q-Grader оценява аромат, вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс, чистота на чашата, еднородност, сладост и дефекти във вкуса.
SCA (Specialty Coffee Association) провежда шампионати и обучения, но не оценява кафето. Асоциацията обаче има свои собствени разпоредби за специално кафе:
При оценката на партидата трябва да спечели най-малко 80 точки. Партиди от 90 точки и повече са уникални кафета, обикновено използвани за шампионати и ограничени печения, а не за масова продажба.
Не трябва да има първичен дефект на 350 грама зелено кафе. Това означава, че в кафето не трябва да има почернели или мухлясали зърна. Не трябва да има повече от пет вторични дефекта на 350 грама. Например кафе в пачуърк, кафе в каша, напукани, счупени или повредени от насекоми зърна.
Според SCA в 100 грама кафе не трябва да има нито един квакер. В същото време CQI посочва, че не трябва да има повече от три квакера на 100 грама. Причината е, че SCA са американци, които по-рядко срещат суха Етиопия, а в нея почти винаги има квакери. Дори и в партиди с най-високо качество. Робуста и кафе блендове не са включени в оценката.
Какво трябва да знаете, когато купувате специално кафе
Ако едно кафе е получило специалната класа, важно е да запазите всички усилия на фермерите и пекарите и да разкриете пълния вкус на кафето в чашата. За да направите това, трябва да вземете предвид свежестта на кафето, метода на съхранение, смилането и правилното приготвяне:
Кафето трябва да е прясно. Не купувайте старо кафе, което е печено повече от два месеца.
Съхранявайте кафето си в опаковка, която не пропуска светлина и има клапан, който изпуска въглеродния диоксид и предпазва от кисело.
Ако спазвате всички тези препоръки, ще имате страхотна чаша специално кафе, която ще събужда сетивата ви всеки път.
Последни коментари